摂食・嚥下困難度の判定基準から調理技術、衛生管理、機器や器具の選択・厨房計画まで、嚥下食に関わるさまざまな相談に各分野の専門家がお応えします。

■例えば、こんな内容でお悩みの方
◎摂食・嚥下障害の進行度合を的確に見極めるための実践的な方法を教えてほしい。
◎ゼラチンと増粘剤はどのように使い分けるのが良いのでしょうか。
◎真空調理にチャレンジしてみるのだけど、根菜類がなかなか軟らかく仕上がらない。なぜ?
◎嚥下食を上手に作るためには、高性能で高価なミキサーが必要だと聞いたのだけど、ホント?
◎厨房の新築移転を計画しているのだけど、嚥下食調理を安全・スムーズに行える厨房づくりのポイントは?

回答いただく先生

金谷 節子氏
(金谷栄養研究所 所長)
静岡県の聖隷三方原病院の栄養課長として全国に先駆けて、病院給食に真空調理を採用し、画期的なアラカルトメニューを実現。一人ひとりの患者さんの病状に合わせた食事サービスを提供することで、病院給食を楽しみ、選べる食事へと転換した。 また、その成果を全国の病院給食関係者の方々に惜しみなく公開し、厚い信頼を集めている。
江頭 文江氏
(地域栄養ケアPEACH(ピーチ)厚木代表)
静岡県の聖隷三方原病院の栄養課長として全国に先駆けて、病院給食に真空調理を採用し、画期的なアラカルトメニューを実現。一人ひとりの患者さんの病状に合わせた食事サービスを提供することで、病院給食を楽しみ、選べる食事へと転換した。 また、その成果を全国の病院給食関係者の方々に惜しみなく公開し、厚い信頼を集めている。